Vem aí a segunda edição do Festival Gastronômico Natureza do Sabor que acontecerá no dia 21 de setembro em São José da Serra trazendo os sabores e saberes do cerrado.

O evento envolve sete municípios do Território Gastronômico de Espinhaço que apresentam receitas da culinária regional da Serra do Cipó.

Serão apresentadas pratos, quitandas, doces artesanais e muitas novidades elaboradas com plantas e frutos nativos da região.

Para aquecer as expectativas e aguçar as papilas, a equipe do Natureza e Sabor vai apresentar aqui nos Territórios Gastronômicos nos próximos dias, algumas receitas, cozinheiros e dicas saborosas do Circuito Turístico do Parque Nacional da Serra do Cipó.

A primeira dessas receitas originou-se de um experimento no mínimo inusitado, onde o porco utilizado cresceu se alimentando do coco macaúba o que lhe conferiu um sabor diferenciado e o prato recebeu o primeiro lugar no concurso.

O autor da façanha foi o cozinheiro Ramon Melo do município de Jaboticatubas, que contou um pouco sobre os sabores do cerrado e sobre o uso da castanha do coco Macaúba na cozinha regional.

Segundo Ramon, ele cresceu na região, e aos finais de semana em visitas à casa dos avós conheceu o processo artesanal de extração do óleo da amêndoa do coquinho.

Posteriormente trabalhando na Associação Amanu aprendeu muito sobre a agricultura familiar, meio ambiente e agroecologia, especialmente sobre o fruto e a palmeira de macaúba que, segundo ele, possibilitam múltiplos usos.

“Da polpa é produzido um óleo para cosméticos, sabão e a polpa também serve como ração para galinhas, gado e suíno. O coquinho interno é quebrado e da amêndoa é produzido um óleo que serve para uma variedade de pratos e frituras. O resto do coquinho ainda pode ser usado como carvão” completa o cozinheiro.

Sobre sua receita, Ramon explica: “Em todas minhas atividades tento replicar essa diversidade que os frutos do cerrado nos oferecem. Assim fiz um experimento junto com meu amigo Marcelo Podestá, que também atua no movimento Slow Food Brasil, e o Euler que criou a Porca com Macaúba na fazenda dele. Inicialmente essa porca caipira cresceu pastando solta e teve um enriquecimento da alimentação com a polpa da Macaúba. Nos três últimos meses de vida a porca só recebeu polpa de Macaúba e engordou bem. Essa alimentação mudou a textura e o sabor da carne notadamente. A carne ficou mais selvagem e ainda mais escura do que a dos porcos caipira”.

Sobre a recepção por parte do público, Ramon detalha: “Todo mundo se surpreendeu, porque muitas pessoas de BH só conhecem o porco de granja, que por si já tem uma textura diferente. A carne escura e ainda com um toque de nozes foi um sucesso.”

Este experimento nos fez lembrar do famoso “Jamon Pata Negra” preparado com pernis de porco preto espanhol (porco ibérico), que se alimenta de “bellota”, o fruto do carvalho espanhol, que proporciona uma gordura, em grande parte composta pelo ácido oleico, uma gordura monoinsaturada com menos colesterol LDL que, além de saudável, dá o sabor amendoado do presunto deles.

Lá na Espanha, nos meses de novembro e dezembro, as “bellotas” maduras caem das castanheiras e os porcos retiram as cascas comendo as polpas, e assim as suas carnes adquirem um sabor diferenciado.

O “pata negra de bellota”, é uma iguaria que por aqui chega a custar R$ 6.000,00 uma peça de cerca de 8 kg com 60 meses de cura.

Quem sabe esta brincadeira com o coquinho macaúba não vire coisa séria e nossos porquinhos caipiras ganhem um status diferenciado a partir desses frutos tão abundantes, tão ricos e ainda pouco valorizados?

Pernil: Temperar com cebola, alecrim, gengibre, sal, cominho, limão capeta, pimento do reino, cúrcuma e alho. Deixar marinando uma noite na geladeira e levar ao forno para assar.

Dica: Para substituir a porca macaúba recomendamos usar um pernil de porco caipira, acrescentado um pouco de óleo de macaúba na marinada.

Molho: Misturar manteiga e azeite, temperos (cebola, cheiro verde e alho), água, pimenta dedo de moça, pimenta biquinho, geleia de amora orgânica. Deixa ferver até formar um molho cremoso.

Servir com risoto de arroz vermelho e farofa de legumes salteados no óleo de macaúba. (1/3 manteiga, 2/3 óleo de macaúba, urucum, farinha de mandioca, castanhas)

Feira da UFMG, no Armazém do Campo, na Feira Terra Viva, no Mercadinho Tá caindo Fulô na Serra do Cipó, e na Feira Raízes.

Fonte: Territórios Gastronômicos