Perfil físico-químico, colorimétrico e sensorial de barras de cereais com polpa e amêndoas de macaúba
quarta-feira, fevereiro 06, 2019
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| Imagem Divulgação |
Autores: Flavia Maria Vasques FARINAZZI-MACHADO; Juliana Audi GIANNONI; Paulo Sérgio MARINELLI; Elen Tomoko TANIGUCHI; Natália Nascimento SOUZA; André Ribeiro SILVA
Resumo: A Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd., macaúba, tem a polpa rica em fibras e lipídeos, β-caroteno e flavonoides, e suas amêndoas apresentam teores expressivos de ácidos graxos. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físicas e químicas da polpa e amêndoas de macaúba, e sua utilização na elaboração de barras de cereais. Amêndoas e polpa foram analisadas quanto à composição centesimal, sendo nesta última quantificado β-caroteno.
Foram elaboradas três formulações de barras de cereais com 5%, 10% e 15% de polpa e amêndoas de macaúba, e analisadas quanto à composição centesimal, análise sensorial, texturometria e colorimetria. Os resultados evidenciaram alta concentração de β-caroteno na polpa de macaúba (77,77μg g-1) e valores expressivos de fibras (32g 100g-1 ) nas amêndoas. As barras de cereais apresentaram valores elevados de lipídios totais (7,88g 100g-1 a 13,06g 100g-1 ) e teores relevantes de fibras (4,6g 100g-1 a 10,8g 100g-1 ).
Os teores de β-caroteno variaram entre 224μg g-1 e 611μg g-1, influenciados por maiores concentrações da polpa de macaúba nas formulações. A análise sensorial revelou uma diferença estatística significativa para os parâmetros aparência, cor e textura entre as formulações, sendo que as barras com 5% de polpa e amêndoas apresentaram as maiores notas, não havendo, no entanto, diferença significativa na intenção de compra das barras.
A texturometria revelou que a barra de cereais com 5% de macaúba apresentou maior resistência à sonda, caracterizando maior dureza e menor mastigabilidade quando comparada às outras barras analisadas. Foi viável a elaboração de barras de cereais com partes da macaúba, evidenciando seu possível consumo pela população.
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Fonte: Publicações UNIMAR
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