Neurociência investiga percepção multissensorial do sabor café

quarta-feira, novembro 07, 2018

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A constante melhoria da qualidade dos Cafés do Brasil verificada nas duas últimas décadas - da semente à xícara - tem proporcionado um aumento expressivo no consumo interno e externo, em decorrência principalmente dos grãos de alta qualidade obtidos a partir das lavouras. Para tanto, cafés com atributos positivos diferenciados são produzidos com bastante zelo pelos cafeicultores, os quais são preparados com muita habilidade pelos baristas nas cafeterias, proporcionando assim bebidas saborosas e aromáticas que atraem cada vez mais consumidores exigentes de diferentes mercados e nações.

Em geral, os cafés considerados de excelente qualidade são os que possuem um conjunto de atributos sensoriais que envolvem fragrância, aroma, doçura, sabor, acidez, corpo e outros desejados pelos consumidores. Para que uma bebida proporcione tais sensações aos seus apreciadores é preciso que o cafeicultor, como dito antes, tenha cuidado especial com a lavoura e adote boas práticas agrícolas em todo ciclo da cultura, desde a escolha da muda, nutrição do cafeeiro, manejo e controle de pragas, entre outras, além de boas práticas de pós-colheita e beneficiamento, os quais têm influência determinante na qualidade dos cafés.

Como consequência dessa melhoria da qualidade do produto, o segmento dos cafés especiais tem registrado nos últimos 15 anos um incremento bastante expressivo da demanda em nível mundial, a qual tem crescido quase 10% ao ano, enquanto que os cafés tradicionais (commodity) têm crescido a uma taxa anual de 2%. Para os especialistas, café especial é o que atinge, no mínimo, 80 pontos numa escala sensorial de pontuação que vai até 100. Nessa escala são avaliados a fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia, conforme parâmetros definidos pela Specialty Coffee Association of America – SCAA e aceitos por vários países, inclusive no Brasil pela Associação Brasileira de Cafés Especiais – BSCA.

Dessa maneira, saborear e perceber os atributos positivos dos cafés considerados especiais requer no mínimo algum conhecimento e sensibilidade do paladar e olfato de apreciadores e degustadores da bebida. No entanto, o que poucos sabem é que novas descobertas têm demonstrado que a percepção que se tem da bebida não depende apenas desses dois sentidos. A experiência gustativa do ser humano é produto de uma interação multissensorial mais ampla que envolve também visão, audição e tato, o que vêm sendo pesquisado nas últimas duas décadas. Assim, pesquisas têm demonstrado, por exemplo, que o formato da taça de vinho também influencia os consumidores no aroma e sabor da bebida. Outros estudos mais avançados estão explorando essa relação com o consumo da cerveja, de bebidas gaseificadas e, óbvio, do café.

A revista Negócio Café – Ano 01 Número 03 Setembro de 2018, que está disponível no Observatório do Café do Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa Café, traz como um dos seus destaques que, no caso específico do café, até 2017, não havia estudos capazes de demonstrar o efeito do formato da xícara na percepção sensorial por parte dos consumidores. E, ainda, que isso tem mudado graças aos trabalhos e contribuições da Neurocientista Fabiana Mesquita de Carvalho, que tem pesquisado e comprovado que o formato de diferentes xícaras, embalagens e até mesmo a cor do ambiente alteram a percepção do sabor da bebida. Ela é Neurocientista, bacharel e mestre em Bioquímica pela UFMG, doutora em Psicobiologia na USP e University of Glasgow e pós-doutora no Institute of Psychiatry, King’s College London e USP. Estuda aspectos da percepção, racionalidade e criatividade humana a partir de modelos cognitivos que apresentam o cérebro como um órgão preditor.

Conforme a entrevista da Neurocientista Fabiana Carvalho, nesta edição da revista Negócio Café, o café possui em torno de 1000 compostos voláteis, número maior do que o verificado no vinho, que tem entre 600 a 800 compostos. Assim, para a entrevistada é importante que o apreciador de café detecte esses atributos, tanto para julgar se a bebida é de fato de boa qualidade, como para saber o que gosta e está bebendo. Muitas vezes, segundo ela, o consumidor tem em mente que tomou um café considerado bom, nas não sabe dizer porque gostou tanto dele.

Entretanto, se o consumidor conseguir detectar, por exemplo, que se trata de um café que tem um nível de acidez mais alto e aroma de chocolate, poderá tomá-lo outras vezes, além de saber o que gosta e o que é café ideal para ele. Isso é educação sensorial que está sendo explorada e pesquisada pela neurociência. E, conclui: “não estamos falando só da questão sensorial, mas da questão hedônica também, ou seja, aquilo que nos dá prazer, aquilo que apreciamos ou não no café”.

Fonte: Massa NEWS