Grupo de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) demonstrou que jovens de escolas de ensino médio e cursos profissionalizantes do estado do Rio de Janeiro aceitam teores menores de açúcar, gordura e sódio (um dos componentes do sal) em, respectivamente, néctar de uva, batata palito e pão francês. O interessante é que os jovens aprovaram esses alimentos mesmo percebendo a diminuição da presença desses ingredientes.

Liderado pela pesquisadora Renata Torrezan, o projeto testou a aceitação da redução dos ingredientes em produtos usuais da dieta dos jovens e averiguou como eles a percebem e se teria efeito na opção de consumo. A conclusão, sustentada por análises sensoriais, foi que a redução percebida não prejudicou a aceitação dos produtos e que eles continuariam sendo consumidos.

Foram alcançadas diminuições expressivas, até o limiar de continuidade de aceitação dos três ingredientes nos produtos. As pesquisadoras reduziram 50% do açúcar em relação ao valor médio encontrado em néctares disponíveis no mercado. Néctar é a bebida que contém cerca de 30% de polpa de fruta e pode ser adoçada.Só podem ser rotuladas como suco as bebidas contendo apenas ingredientes naturais sem conservantes, corantes artificiais nem açúcar.

A quantidade de sódio aprovada foi 20% menor que a da formulação padrão registrada no guia de boas práticas nutricionais para pão francês da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicado em 2012. Já a gordura foi reduzida em 70% comparando-se ao valor médio obtido de produtos disponíveis no mercado (após fritura) e das batatas de redes de lanchonetes.

O projeto "Investir na saúde dos jovens visando à melhoria da qualidade de vida: um estímulo para a redução do consumo de açúcar, sódio e gordura por meio da informação qualificada” foi elaborado com o objetivo de apoiar as iniciativas do Ministério da Saúde (MS) para a redução do consumo dessas substâncias e estímulo ao consumo de frutas e vegetais, visando uma alimentação mais saudável para a prevenção e redução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), as principais causas de morte no mundo.

Essas doenças constituem o problema de saúde de maior magnitude no País e correspondem a cerca de 70% das causas de mortes. São doenças multifatoriais que se desenvolvem no decorrer da vida, de longa duração, tais como a hipertensão arterial sistêmica, o diabetes Mellitus, a insuficiência renal crônica, a obesidade, o câncer e as doenças respiratórias.

“Devido às mudanças, exigências e conveniência da vida moderna, muitos dos brasileiros consomem produtos alimentícios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o Ministério da Saúde, essa mudança nos hábitos alimentares tem levado ao aumento da carga de doenças crônicas não transmissíveis”, alerta Torrezan.

Financiado pela Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj), o projeto também promoveu ações de divulgação de ciência e tecnologia. Foram realizadas palestras, participação em testes sensoriais com degustação de produtos e avaliações com estudantes de cursos técnicos do campus Pinheiral (RJ), do Instituto Federal de Educação do Rio de Janeiro (IFRJ), e do Colégio Técnico da Universidade Rural (CTUR), em Seropédica (RJ). Também foram produzidos materiais informativos, como uma cartilha e um desenho animado. Parte dessas palestras foi direcionada a toda a comunidade escolar, incluindo as famílias dos alunos, de modo a contribuir para o estímulo ao consumo de frutas e vegetais e para a promoção da saúde da população fluminense na prevenção das DCNT.

Previamente à submissão dos produtos aos jovens para sua avaliação, a equipe do projeto procedeu à formulação dos produtos e à escolha do processamento para a redução dos ingredientes. Sob a supervisão da pesquisadora da Embrapa Daniela Freitas Sá, a redução dos ingredientes e a aferição da percepção do público foi sustentada cientificamente pela Análise Sensorial, disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos quando percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.

Diferentes métodos de análise sensorial foram aplicados com o objetivo de aferir a redução perceptível e a redução aceitável de açúcar, sob responsabilidade das pesquisadoras Virgínia da Matta e Renata Torrezan. A diferença perceptível foi determinada por meio de testes de comparação pareada, na qual são apresentados ao provador pares de amostras da bebida.

Cada comparação pareada foi composta por uma bebida adicionada de uma concentração de referência, e outra que foi reduzida ou adicionada de açúcar em relação à referência. Na ficha de avaliação os avaliadores responderam à pergunta “qual amostra é mais doce?”. A redução aceitável de açúcar foi determinada apresentando-se uma sequência de formulações reduzidas, utilizando-se o limiar de detecção determinado em testes de aceitação.

Freitas Sá explica que, para a redução de açúcar, sódio e gorduras em alimentos processados, a análise sensorial é uma ferramenta fundamental para a reformulação de produtos pela indústria. Além disso, de acordo com a pesquisadora, pode contribuir para a demonstração e popularização de novos conceitos sobre alimentação saudável, atuando individualmente na mudança de atitude e hábitos de consumo.

O consumo de açúcar de 61% da população brasileira é considerado elevado: média de 47 gramas diários de açúcar adicionado por pessoa. Ao lado do baixo consumo de frutas e hortaliças, esse é um dos hábitos alimentares não promotores da saúde e ocorre devido à elevada ingestão de sucos, refrigerantes, refrescos e produtos açucarados. Os dados são da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008/2009.

O sabor uva, especialmente dos néctares, é um dos mais comercializados entre a população brasileira, seu consumo tem aumentado nos últimos anos, passando de 0,15 litro per capita em 1995 para 0,54 litro em 2015.