A presença de palmeiras Macaúba (Acrocomia aculeata) no Estado de Minas Gerais é uma constante que gera uma intensa atividade extrativista em diversas regiões do Estado. Principalmente no Norte de Minas Gerais é conhecida a utilização das diversas partes da Macaúba pelo mercado, gerando renda para diversas famílias. Atualmente seus frutos têm sido mais utilizados para obtenção de óleo a partir da polpa e da amêndoa, produzindo uma quantidade apreciável de coprodutos com menor valor comercial, dentre eles, destacam-se as tortas resultantes da extração por prensagem das partes polpa e amêndoa. Com foco na agregação de valor a esses coprodutos, o objetivo deste trabalho foi propor mais uma forma de utilização da torta da amêndoa da Macaúba, que apresentou características nutricionais e sensoriais interessantes para o consumo humano. Nesse sentido, três diferentes fórmulas foram elaboradas para produção de um biscoito tipo “cookie” feito com a torta da amêndoa da Macaúba, com 0%, 30% e 60% de substituição da farinha de trigo pela torta. Os “cookies” com 0%, 30% e 60% apresentaram as seguintes composições centesimais, respectivamente: umidade, 9,51%, 10,34% e 7,41%; resíduo mineral fixo, 2,32%, 2,52% e 2,97%; proteínas totais, 6,72%, 6,93% e 10,27%; lipídios, 4,88%, 10,07% e 13,81%; fibras, 2,90%, 4,58% e 9,28%; carboidratos, 76,57%, 70,14% e 65,54%; sódio, 5,28 mg/g, 4,07 mg/g e 4,71 mg/g; valor calórico, 377,08 kcal, 398,91 kcal e 427,53 kcal. Os resultados da análise sensorial indicam que ambas as formulações contendo a torta da amêndoa foram bem aceita pelos provadores indicando a possibilidade de introdução de um novo produto no setor