Efeito do aquecimento sobre acidez e oxidação em óleo de polpa de macaúba

sexta-feira, setembro 05, 2014

Artigo publicado nos anais do Congresso Brasileiro de Macaúba, em 2013.

Ângela Alves Nunes; Simone Palma Favaro; Fábio Galvani

INTRODUÇÃO

Devido a crescente demanda de óleos no mundo tem-se buscado novas fontes oleaginosas que apresentem alta densidade energética. A macaúba é uma palmeira nativa de ocorrência em diversas regiões brasileiras, sobretudo no Cerrado (HENDERSON GALEANO e BERNAL, 1995).

O mercado brasileiro e mundial apresenta déficit na produção de óleos, sendo que a cultura de macaúba desponta com o seu alto potencial produtivo, podendo suprir a necessidade e demanda de óleos vegetais e proporcionando vantagens econômicas e sociais (GONTIJO et al, 2008). Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas da atualidade e grande parte desta produção é usada em produtos e processos alimentícios. Devido à mudança dos hábitos alimentares da população a fritura por imersão está sendo amplamente utilizado, uma vez que se trata de um processo de cocção simples e rápido, além de resultar em produtos com propriedades sensoriais (cor, textura e sabor) bastante desejáveis ao consumidor (DOBARGANES et al, 2000).

A fritura é empregada tanto em pequenas preparações domésticas quanto comerciais e industriais. Para usos comerciais e industriais, as propriedades físico-químicas do óleo utilizado como meio de transferência de calor, são determinantes na sua escolha. Para que um óleo possa ser adicionado a processos industriais de frituras, ou incorporado como ingrediente em determinado produto, deve-se ter conhecimento sobre o comportamento e estabilidade térmica (SOUZA et al, 2004). Este trabalho objetivou avaliar características químicas do óleo de polpa bruto e refinado antes e após ensaio termoxidativo.

Confira mais detalhes a seguir.