INTRODUÇÃO 

A macaúba está despontando como uma das principais fontes oleaginosas com potencial para a indústria de alimentos e óleo-químicas, devido sua alta produtividade e adaptabilidade a condições edafoclimáticas, o que permite cultivo racional em quase todo o território nacional. 

O óleo de polpa de macaúba constitui-se numa matéria-prima rica em ácido oleico, um ácido graxo monoinsaturado da família ômega-9. Reações de oxidação ocorrem no óleo quando este é utilizado como meio de transferência de calor. O tipo de óleo utilizado no processo de fritura é bastante relevante, influenciando diretamente no nível das reações ocorridas. Óleos vegetais poli-insaturados são mais suscetíveis à degradação do que os óleos monoinsaturados ou saturados (CORSINI e JORGE, 2006). 

Os processos de preparo dos alimentos, através da fritura podem levar à degradação do óleo, resultando na formação de compostos de degradação e consequentemente na estabilidade oxidativa do óleo. Os compostos polares totais são aqueles compostos de degradação que têm polaridade maior que os triacilgliceróis e que correspondem aos não voláteis, resultantes da alteração oxidativa, térmica e hidrolítica (DOBARGANES et al, 1989). A determinação da quantidade total dos produtos de degradação, originados como consequência do processo de fritura, constitui a base das limitações de uso dos óleos existentes em alguns países, que determina seu ponto de descarte.

Desta forma objetivou-se avaliar a formação de compostos de degradação e a estabilidade oxidativa do óleo bruto e refinado da polpa de macaúba submetidos ao aquecimento. O conhecimento destas reações é de extrema importância, pois determinará o limite de utilização destes óleos.

Confira mais detalhes a seguir.